매거진
신비한 지중해의 채소, 아티초크
음식으로 지친 현대인의 심혈관 건강과 항산화에 도움을 준다.
매장에서 만나요
귀족의 채소, 아티초크
16세기 이탈리아를 통해 프랑스와 독일에 전파된 후, 오늘날 서양 요리의 틀이 형성된 17세기에 다양한 아티초크 조리법이 발달했다. 본래 아티초크는 생으로 맛볼 경우 떫은맛이 강한데, 꽃봉오리와 꽃대, 잎과 뿌리까지 모든 부분에 석탄산 물질이 가득 함유되어 있어 그렇다. 아티초크 단면이 빠르게 갈변하는 것도 석탄산 물질이 산소와 반응하기 때문. 이럴 경우 레몬즙을 발라주면 색이 변하는 것을 막을 수 있다. 또 아티초크는 석탄산 성분 중 하나인 ‘시나린’을 통해 우리 몸에서 신비한 작용을 하는데, 아티초크를 한 입 먹고 나서 다른 음식을 먹으면 단맛을 강하게 느끼게 해준다. 시나린이 우리 입속 맛봉오리의 단맛 수용체를 일시적으로 억제해 이 성분이 씻긴 뒤에야 다음 음식의 단맛이 이전보다 잘 느껴지는 것이다. 이 특별한 작용 탓에 섬세한 미감이 필요한 와인과 아티초크 메뉴를 페어링하지 않는 경우가 많다. 한편 아티초크를 익히면 석탄산 물질이 대부분 사라져 떫은맛은 거의 느껴지지 않는다. 대신 부드러운 죽순 같은 식감에 감자나 무 같은 담백하고 옅은 단맛을 낸다. 아티초크를 샐러드, 수프, 구이 등 다양한 요리로 즐기기 좋은 이유다.
알아두면 좋을 아티초크의 모든 것
알고 먹으면 더 맛있게 먹을 수 있다.
짚고 넘어가야 할 아티초크의 효능에 대해 알아보자.
아티초크의 영양학적 이점
아티초크의 영양
아티초크는 유럽의 르네상스 시대부터 약재로 사용되어왔을 만큼 다양한 효능을 지녔다. 아티초크에 함유된 영양 성분을 효과적으로 섭취하고 싶다면 물에 끓이거나 쪄서 항산화 성분을 끌어올리는 것을 추천한다.
심혈관 질환 예방
영양학적으로도 손색이 없는 아티초크에 함유된 가장 대표적인 성분은 시나린. 지방을 소화할 때 꼭 필요한 담즙 분비를 자극해 중성지방과 콜레스테롤 수치를 개선하는 데 도움을 주는 중요한 성분이다. 덕분에 아티초크를 꾸준히 섭취하면 고지혈증, 고혈압과 같은 심혈관 질환을 예방할 수 있다.
소화불량 및 대장 증후군 개선
아티초크는 미네랄과 식이 섬유를 풍부하게 함유하고 있어 자극적인 식습관으로 소화불량에 시달리는 현대인에게도 효과적인 식품이다. 또한 장운동을 촉진해 숙변을 제거해주고 대장 증후군을 개선하는 효과가 있다.
항암 작용 및 항산화 작용
아티초크에 함유된 ‘클로로겐산’이라는 성분은 발암물질 중 하나인 니트로소아민 생성을 억제하는 항암 작용을 한다. 오이의 75배, 버섯의 10배가 넘는 항산화 수치를 보이는 만큼 뛰어난 항산화 작용도 기대해볼 수 있다.
근육 이완 및 심신 안정
천연 진정제인 마그네슘이 함유된 아티초크를 섭취하면 근육과 신경이 효과적으로 기능하도록 돕는 이완 효과가 나타난다. 또 심박수와 혈압 조절에 도움을 주는 칼륨과 나트륨을 비롯해 칼슘, 구리, 망간, 철, 인 등 풍부한 미네랄을 함유해 심신 안정이 필요할 때 섭취하면 좋다.
혈당 조절 및 당뇨 완화
HOW TO COOK
아티초크 손질법
갈색으로 시들거나 바깥쪽의 질긴 잎을 모두 떼어내고 줄기를 자른다.
단단한 윗부분을 3분의 1쯤 잘라 손질한다.
잎 끝의 뾰족한 가시를가위로 잘라 제거한다.
잘라낸 윗부분을 잡고잎을 벌려준다.
절단면에 레몬즙을 발라산화를 예방한다.
신선한 아티초크 고르는 방법과 섭취 시 주의 사항
아티초크는 품종에 따라 크기가 조금씩 다르다. 그러니 크기보다는 손으로 들어보았을 때 가장 무겁고 단단한 것을 고르면 된다. 겉잎이 벌어지지 않고 흠집이 없는 것이 신선한 아티초크다. 구입한 후에는 신문지에 싸서 냉장 보관하고 일주일 이내에 사용할 것. 장기간 보관해야 하는 경우, 끓는 물에 20~30분 익힌 뒤 밀봉해 냉동 보관한다. 우리나라에서도 아티초크를 재배하는데, 제주와 남해안 일부 지역에서 이른 봄과 가을에 파종하고 5월에서 6월경 수확한다. 맛 좋은 아티초크를 섭취하기 전 주의해야 할 점도 있다. 아티초크는 국화과에 속하기 때문에 국화, 해바라기 등의 꽃에 알레르기 반응이 있다면 섭취에 각별히 주의해야 한다. 또 담즙 분비를 촉진하는 효과가 있어 담석이 있거나 쓸개와 관련된 질환이 있는 이들도 섭취를 피해야겠다. 이처럼 아티초크는 다양한 효능을 겸비한 반면 과다 섭취할 경우에는 복부팽만감이나 구토, 복통, 두통을 유발할 수 있는 다소 까다로운 재료다.
다양한 풍미로 완성하는 아티초크 요리
손질을 마친 아티초크는 다양한 방법으로 조리해 먹을 수 있다. 요리법에 따라 풍미가 달라지는 것이 매력적이다.
매장에서 만나요01.
트러플 아티초크 수프
냄비에 물을 끓이다가 김이 오르면 손질한 아티초크를 넣고 30분간 쪄주고 부드러운 심지만 슬라이스한다. 팬에 버터를 두르고 다진 양파를 넣어 볶다가 다진 감자와 슬라이스한 아티초크를 넣어 10분간 볶는다. 닭 육수를 붓고 끓어오르면 20분간 뭉근하게 익힌 뒤 믹서에 간다. 체에 밭쳐 섬유질을 제거한 뒤 팬에 옮겨 생크림을 더하고 소금, 후춧가루로 간해 데운다. 수프를 볼에 담고 바삭하게 구운 아티초크, 휘핑한 생크림을 올리고 트러플 오일을 두른다.
02.
아티초크 타르틴
손질 과정이 번거롭다면 아티초크를 굽고 매리네이트한 병조림 제품을 사용해 요리해도 좋다. 아티초크의 심지만 사용해 부드럽고 스모키한 풍미도 느낄 수 있다. 타르틴을 만들 때는 바게트나 러스틱 브레드를 슬라이스한 뒤 리코타 치즈를 바르고 하몬, 그릴드 매리네이트 아티초크를 올린다. 파르미지아노 레지아노 치즈, 와일드 루콜라, 소금, 후춧가루, 올리브유를 더해 완성한다.
03.
프라이드 아티초크
냄비에 물과 으깬 마늘, 후춧가루, 정향, 레몬 슬라이스를 넣어 끓이다가 손질한 아티초크를 넣고 15분간 찐다. 반으로 가른 다음 3등분해 소금과 후춧가루로 간한다. 이후 아티초크에 달걀물을 입힌 뒤 파슬리 가루, 빵가루를 섞어 묻힌다. 에어프라이어용 팬에 옮겨 올리브유를 골고루 두르고 10~15분간 바삭하게 굽는다. 구운 아티초크에 그라나 파다노 치즈 가루를 뿌리고 매콤한 치폴레마요 소스 또는 칠리마요 소스를 곁들인다.
04.
아티초크 시트러스 샐러드
트러플 아티초크 수프와 같이 아티초크를 쪄내고 잎이 잘 떼어질 정도가 되면 질긴 부분을 제거하고 부드러운 속만 잘라 오렌지즙, 꿀, 올리브유를 섞어 버무린다. 같은 재료에 셰리 와인 식초를 더해 드레싱을 만든다. 소금, 후춧가루를 뿌리고 겉면이 바삭해지도록 오븐에 굽는다. 접시에 오렌지 과육, 토마토, 아보카도, 구운 아티초크를 올리고 페타 치즈와 구운 헤이즐넛, 다진 파슬리를 담고 드레싱을 두른다.
05.
아티초크 오븐 구이
프라이드 아티초크 레시피와 같이 아티초크를 쪄내고, 달군 팬에 잘게 썬 베이컨을 볶다가 다진 양파를 넣은 다음 모두 볼에 담고 그린 올리브, 호두, 다진 파슬리와 빵가루, 그라나 파다노 치즈 가루, 올리브유를 섞어 소를 만든다. 쪄낸 아티초크가 한 김 식으면 잎 사이사이에 소를 채우고 오븐 팬에 옮겨 올리브유를 두른 후 20분간 구워 완성한다.
editor Kim Joohye객원 에디터 photographer Sim Yunsuk
stylist Kim Jinyoung
