매거진
BENEFITS OF BUTTER
내 입맛에 맞게, 더욱 고급지게, 무엇보다 건강하게. 프리미엄 버터의 풍미에 녹아든 ‘요즘 입맛’ 트렌드.
1. ÉCHIRÉ • 가염버터 • 100g, 1만3천원
2. ISIGNY SAINTE-MÈRE • 미니버터 AOP • 25g×8ea, 1만6천원
최근 대중의 입맛을 사로잡은 식재료를 꼽자면 단연 버터다. 지난해 소금빵의 인기를 주도한 이 식재료는 한 스푼만 더해도 요리의 풍미가 그윽해지고, 제조법을 알아두면 적은 비용으로 취향에 맞게 즐길 수 있다. 제조 방식도 간단하다. 원유에서 크림을 분리해 살균과 발효, 숙성 과정을 거친다. 크림 안의 지방구들이 고체화되면 버터 알갱이를 만들고 이를 합쳐 원하는 모양으로 성형한다. 그러고 나서 포장하면 완성. 각종 버터 레시피가 대중화되자 버터에 친숙해진 이들은 프리미엄 버터를 주목했다. ‘버터계의 에르메스’로 불리는 ‘라콩비에트La Conviette’,‘에쉬레Echire´’ 등 프랑스 제품이 다수. 프리미엄 제품을 구분하기 어렵다면 프랑스 우수 품질 제품에만 붙는 AOP 인증 마크가 표기된 제품을 고르면 된다. 유제품 코너를 살펴보면 유리병에 든 ‘기Ghee 버터’를 발견할 수 있다. 인도에서 생산되는 기 버터는 무염버터를 끓여 추출한 순수 유지방을 80% 이상 함유하며, 천연 버터에 가까워 식용유처럼 활용하기도 한다. 어느덧 버터는 높은 포화지방산 수치로 구축한 ‘악마의 식재료’라는 이미지를 벗었다. 이제 버터를 내 입맛에 맞게, 건강하게, 고급지게 즐길 수 있는 레시피를 모색해보는 것은 어떨까.
FLAVORED BUTTERS
무염버터와 소금, 메뉴에 따른 부재료를 준비하자. 어떠한 향미 버터든 맛과 질감, 보존 기간을 고려해 수분량은 적게 유지하는 것이 중요하다.
1. 트러플 버터
트러플+시솔트+올리브
시솔트와 올리브를 곁들인 트러플 버터는 육류·가금류 요리, 갓 구운 빵과 잘 어울린다. 스테이크처럼 뜨거운 불에 조리한 음식에 발라 먹으면 트러플 특유의 향미가 부드럽게 올라온다. 과하게 열을 가하면 향미를 잃을 수 있으니 주의할 것.
2. 오렌지 허니 버터
캔디드 오렌지 필(오렌지 필 절임)+레몬 필+허니
캔디드 오렌지 필, 레몬 필, 꿀을 섞어 만든 오렌지 허니 버터는 디저트류에 곁들이기 좋다. 꿀과 오렌지의 달콤한 맛과 시트러스의 향긋함이 디저트의 매력을 한층 풍성하게 만든다. 초콜릿에 첨가해 뜨뜻하게 녹여 소스로 만들어보자. 브런치 메뉴에 더없이 좋은 소스로 활용할 수 있다.
3. 허브 갈릭 버터
믹스드 허브(차이브, 바질, 파슬리, 딜 등)+올리브유+갈릭
차이브, 바질, 파슬리 등을 믹스해 마늘, 올리브유를 넣고 완성한 허브 갈릭 버터. 마늘과 허브의 개운한 맛은 자칫 비릴 수 있는 육류·해산물 요리에서 특히 제 역할을 해낸다. 갓 구운 빵부터 오븐에 구운 감자·고구마와 함께 먹으면 고소한 맛이 배가된다.
4. 이탤리언 버터
선드라이드 토마토+바질&오레가노+안초비+블랙 페퍼
선드라이드 토마토, 안초비, 블랙 페퍼, 바질과 오레가노. 나열된 식재료에서 알 수 있듯이 이탤리언 메뉴와 잘 어울린다. 갓 삶아낸 파스타에 버무리기만 해도 풍미가 확 살아난다. 포카치아나 치아바타 위에 발라서 치즈를 곁들이면 피자처럼 즐길 수 있다.
5. 치폴레 버터
치폴레 고추 절임+카이옌 페퍼+라임
매콤함을 더하고 싶은 육류 요리와 멕시칸 요리를 위한 버터. 치폴레 고추 절임과 카이옌 페퍼, 라임을 조합해 만든다. 알싸한 치폴레 고추는 지방이 많은 음식에서는 느끼함을 잡고 풍미도 살려준다. 바비큐나 스테이크, 햄버거, 타코, 부리토 등에 곁들여보자.
editorKim Minhyung
photographerSim Yunsuk
stylistKim Jinyoung
