매거진
식탁 위 푸른 잎
여름과 가을 사이, 가장 풍요로운 이 계절에는 다양한 잎채소를 맛볼 수 있다.
겹겹이 포개진 채소의 잎사귀마다 고유의 맛과 영양이 가득하다.
다양한 잎채소
추위가 물러간 봄부터 수확하기 시작하는 잎채소는 늦여름부터 무, 배추 농사를 앞두고 짧게 심어 거두기도 한다. 가을 작물과 어우러져 입맛을 돋우는 잎채소를 소개한다.
알맞은 잎채소 고르기
식물의 잎 부분을 식용하면 모두 잎채소이기에 뿌리채소인 비트의 잎, 허브인 루콜라까지 잎채소의 종류는 매우 다양하다. 한식에서는 잎을 데치거나 볶아 나물로 먹고, 익히지 않은 것은 쌈장과 함께 쌈 요리로 주로 먹어왔다. 생으로 먹어도 좋은 잎채소를 쌈채소로 다시 구분하는 이유다. 반면 서양에서는 열을 가하지 않고 드레싱만 둘러 차가운 샐러드로 즐기는 경우가 많다. 샐러드, 쌈, 겉절이처럼 신선함이 돋보이는 요리를 하려면 부드럽지만 탄력 있는 잎, 무른 데 없이 푸른 잎을 고르자.
잎에 가득한 영양
상추는 잎의 색과 줄기 형태에 따라 잎상추, 로메인상추, 버터헤드상추, 결구상추 등으로 구분된다. 잎다발이 느슨하게 풀린 잎상추가 쌈용으로 많이 쓰이는데 푸른 잎에는 클로로필이라는 엽록소가, 적색 잎에는 안토시아닌이 함유되어 항산화 작용을 돕는다. 유럽에서 주로 재배해온 로메인상추, 버터헤드상추에는 비타민 A, 베타카로틴, 루테인 등이 풍부해 눈 건강 유지에 도움을 준다. 결구상추는 속에서부터 잎이 차오르는 공 모양 상추로 양상추가 대표적이다. 공통적으로 상추는 줄기를 꺾었을 때 나오는 흰 즙에 진통 효과가 있는 락투세린, 락투신 성분이 풍부하다. 그 밖에도 잎채소에는 각종 무기질, 비타민, 철분, 식이 섬유가 가득하다.
라디치오
이탤리언 요리에 주로 활용되어 이탤리언 치커리로도 불린다. 쓰고 매운맛이 특징으로 물에 담가 쓴맛을 덜어내거나 짭짤한 올리브, 안초비 등을 곁들이면 잘 어울린다.
프릴아이스
톱니 모양의 잎 끝이 단단해 보이지만 상추처럼 부드럽게 접히고, 양상추처럼 아삭하게 씹힌다. 열에 금방 물러지지 않아 샌드위치에 사용하거나 빵 대신 재료를 감싸기에 좋다.
로메인
로마인이 즐겨 먹었다는 로메인은 상추보다 쓴맛이 덜하고 부드러운 감칠맛이 있다. 치즈, 베이컨과 잘 어울려 시저 샐러드의 주재료로 쓰이고, 쌈 요리에 활용해도 맛있다.
매장에서 만나요
양상추
여린 잎과 바스락거리는 줄기의 식감이 달라 매력적인 양상추는 90% 이상이 수분으로 이루어져 청량한 맛을 낸다. 샐러드, 샌드위치, 햄버거, 볶음 요리 등에 두루 활용하기 좋다.
버터헤드상추
장미처럼 펼쳐진 잎 모양 때문에 ‘꽃송이 상추’로도 불린다. 녹인 버터처럼 부드러운 잎에는 쓴맛이 거의 없어 아이들은 물론 순한 맛 채소를 찾는 이들에게 추천한다.신선함 그대로 담아 요리하기
잎채소를 있는 그대로 즐길 때의 신선함을 잃지 않으면서 식감과 맛을 끌어올리는 향긋한 양념 겉절이와 숙채쌈 레시피를 소개한다.
레몬쌈추겉절이
1 먼저 손질한 쌈추를 흐르는 물에 씻어 물기를 제거한다.2 볼에 매실청·진간장·참치액젓·레몬즙 각 2큰술, 간 마늘 1큰술을 넣고 섞어 양념장을 만든다.
3 넓은 그릇에 쌈추와 양념장을 켜켜이 담은 후 세척한 레몬으로 제스트를 내고 반으로 잘라 즙을 뿌려 완성한다. 풍미가 진한 겉절이 양념에 상큼한 레몬 향이 더해져 한층 입맛을 돋운다.
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비트된장 숙채쌈
1 끓는 물에 소금 한 꼬집을 넣고 손질한 케일, 느타리버섯, 참나물을 각각 15초 이상 데친다.2 적양배추와 파프리카는 흐르는 물에 씻어 곱게 채 썰고, 달군 팬에 올리브유를 두른 뒤 소금 간을 해 식감이 느껴지도록 가볍게 볶는다.
3 곁들일 비트된장은 깍둑썰기 한 비트를 끓는 물에 10분 삶고, 블렌더에 삶은 비트·진간장·간 마늘 각 1큰술, 백미소와 맛술 각 2큰술, 참기름 3큰술을 함께 넣고 갈아서 완성한다.
4 비트된장은 하루 정도 냉장고에 넣어 숙성하면 풍미가 진해진다. 데친 케일 위에 손질한 재료를 차례로 올리고 감싸면 다양한 채소의 영양 가득한 비트된장 숙채쌈을 즐길 수 있다.
매장에서 만나요잎채소 요리에 재미를 더하는 아이템
내 손으로 정성스레 가꾸는 푸른 잎 채소가 더 맛있는 법. 식물 재배기와 살균 세척기는 필수다.
원터치 야채 다지기
식재료를 쉽고 빠르게 다져주는 야채 다지기. 누르는 횟수에 따라 입자를 원하는 크기로 조절할 수 있다.
Dr.HOWS
야채 다지기 • 1만8천원
안심 살균으로 먹거리 걱정 제로
물의 전기분해로 발생한 초음파 진동으로 채소에 묻은 농약 잔류물을 말끔히 제거하는 살균 세척기.
CLIVIO by GAZE SHOP
살균 세척기 • 32만5천원
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쉽게 가꾸는 우리 집 작은 텃밭
복잡한 식물 재배 과정을 인공지능 프로그램으로 자동화한 스마트 기기.
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틔운 오브제컬렉션 • 2백만원대
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흙먼지 걱정 없는 식물 재배기
직접 씨앗을 심어 신선한 채소를 재배할 수 있다. LED 조명이 식물이 잘 자라도록 온도를 유지해준다.
LG
틔운 미니 식물 재배기 • 21만원대
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친환경 솔을 사용한 야채 손질
천연 밤나무로 만든 야채 세척용 브러시. 거침 정도가 다른 2가지 모로 나뉘어 있어 세척이 용이하다.
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야채 세척용 브러시 • 1만2천원
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스피드 야채 탈수기
샐러드 준비를 간편하게 해줄 야채 탈수기. 채소 모양을 유지하면서도 수분을 빠르게 제거한다.
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샐러드 스피너 • 17만6천원
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요리가 쉬워지는 채칼
채소를 돌려서 가늘게 뽑아내는 커터기. 예리한 절삭력으로 야채를 균일하게 썰 때 유용하다.
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스파이럴 커터 • 4만원
안심 소재로 만든 샐러드 볼
샐러드의 신선도를 유지하도록 돕는 볼. 견과류나 그래놀라, 소스를 넣을 수 있는 칸을 함께 구성했다.
BRABANTIA
샐러드 보울 • 1L, 2만8천원
잔류 농약 없애는 비건 세정제
간편하게 뿌려서 사용하는 야채 세정제. 곡류를 발효시킨 성분으로 만든 비건 제품이다.
SUGAR BUBBLE
야채 세정제 • 5천원대
freelance editorKim Joohye
photographerSim Yunsuk
stylistKim Jinyoung
recipe Chang Jinah ‘베이스이즈나이스’ 대표
